一般人炒蔬菜时总敞着锅盖，认为这样炒出来的蔬菜才会青翠好吃。可要达到这般效果，就必须在锅里放许多油，放的油少了，蔬菜就不易炒熟。那么，炒蔬菜时，怎样才能用油少，又熟得快呢？

窍门很简单：只要在适当的时候加水加盖就可以。炒菜时，先在锅里倒少量油，加热后，倒入蔬菜翻炒均匀，两三分钟后，沿炙热的炒锅边往锅里加入一点水。注意，不是将水直接加在菜里，而是把水浇在炙热的炒锅边上，因为这样做，锅里会产生大量水蒸气，水蒸气的导热作用特别强，能让蔬菜迅速炒熟。随即盖上锅盖，阻碍水蒸气的蒸发，焖上十几二十秒后加入调料即可。

炒菜时加盖，还能减少烹饪时营养素的损失，不过开始炒菜时要先敞盖，这样蔬菜才不会变色。